Odun Ateşinde Ankara Simit’i

Meşhur Ankara Simit’ini, odun ateşinde pişmişini tatmak isteyenler Kadir Usta nerede diye soruyorlar.

Ankara’da dikmen Caddesinde Varol simit Sarayı işletmecisi Kadir Varol, Ankara Simit’ini odun ateşi ile buluşturdu. Ortay çıkan lezzet damak çatlatıyor.

Kadir Varol

Peki neden bu kadar lezzetli oluyor?

Odun ateşi, ekmek fırınlarında doğrudan lezzeti etkileyen bir unsurdur. Odun ateşi, odundaki nem daha yavaş yanmayı sağladığı için ideal ısıyı sağlıyor. Odunda bulunan doğal nem simit için daha uygundur, odun ateşinde pişen simit daha lezzetlidir.

Ankara Simit’i neden Meşhur?

Ankara Simidi ülkemizin diğer yörelerinde üretilen simitlere göre daha ince, daha küçük, yoğun pekmezli, koyu renkli bir simittir. Genellikle sıcak tüketilir. Ankara Simidinin koyu rengi yanık olmasından değil, pekmezleme işleminin büyük bir ustalıkla yapılarak hamur üzerine yapışması sağlanan pekmezin yarattığı esmerlikten kaynaklanır. Bunu en iyi yapan Kadir Usta daha neler söylüyor?

Ankara Simidinin ünlenmesinde üretimde kullanılan üzüm pekmezinin pekmezleme işlemine hazırlanması, susamların kavrulması, hamurun yapılması, bu hamurların pekmezlenmesi ve tekniğine uygun biçimde kavrulmuş susama batırılması ile pişirilmesi aşamalarının her biri büyük ustalık becerisi gerektirir.

Bileşiminde yağ bulunmayan Ankara Simidinin hamuru sert kıvamdadır. Bx değeri 50-60 olan yoğun üzüm pekmezine daldırılıp tekniğine uygun olarak susamla kaplanarak taş fırında odun ateşinde pişirilir. Koyu renkte ve çıtır çıtırdır. Ankara Simidinin gevrek olmasında pişirme şekli ve uygun nem oranının katkısı büyük olup, ortalama 250- 270°C fırınlarda, %50 – %52 nem oranında ve bol susam kullanılarak pişirilir.

Pekmezleme işlemi bazı yerlerde “soğuk” olarak yapılırken Ankara’da “ılık” olarak yapılır. Pekmezleme işlemine hazırlık için üzüm pekmezi su ile karıştırılarak Bx değeri 50-60 arasına ayarlanır ve 45-50°C’ye kadar ısıtılır ve ılık halde simit bu üzüm pekmezine daldırılır. Tüm simit yüzeyinin üzüm pekmezi ile kaplanarak rengin kahverengi olması sağlanır.

Simit Hamuru Nasıl Olmalıdır?

Ankara Simidinin hamuru sert olup su kaldırma oranı %50-52 olacak şekilde farinografla belirlenir

Üzüm pekmezi: Ankara ili içinde yetişen üzümlerden yapılan pekmez kullanılır. Çünkü Ankara’da yetiştirilen Emir, Dimrit, Narince ve Kalecik Karası üzümleri çinko, fosfor, kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum açısından oldukça zengindir.

Yukarıda da belirtildiği üzere Ankara Simidi koyu rengini, yanık olduğundan değil pekmezden kaynaklanan esmerlikten alır. Diğer illerdekinin aksine pekmez çok fazla sulandırılmadığından simide esmer renk verir.

Susam: Susam, alttan ısıtılan tavalarda karıştırılarak 175-200°C’de kavrulur. Tekniğine uygun olarak kavrulmuş susam hafif kahverengine dönüşür.

Ankara Simidinin son ürün ağırlığı 60 gramdır. Ankara Simidi ambalajsız olarak piyasaya arz edilebilen bir ürün olduğundan, eksik gramajın önüne geçilmesi için üründe ağırlıkça- %3 toleransa izin verilir.

Varol simit Sarayı, yani Kadir Usta Nerede?

Ankara, Çankaya, Dikmen Caddesinde